Pintor alemán, aunque de posible ascendencia polaca, que estuvo activo en Baviera. Se desconoce el lugar exacto de su nacimiento y todo lo relativo a su ormación, pero desarrolló su actividad artística en la ciudad de Múnich, donde llegó a ser el más importante y exitoso representante de la escuela de esa ciudad desde 1482 a 1519, fecha de su fallecimiento. Fue aquí donde organizó un importante taller con un gran número de ayudantes, que tuvo que ir ampliando progresivamente por la ingente cantidad de encargos que recibió. Se ha mencionado la posibilidad de que Polack llegara a Alemania con motivo del enlace Landshut, en 1475, de Jorge «el Rico», más tarde duque de Baviera-Landshut, con Hedwig, la hija del rey Casimiro IV de Polonia.

Su obra enlaza con la tradición de la pintura bávara y en ella se detecta la influencia del Maestro del Tegernsee, así como un realismo y una cierta crudeza en sus representaciones. Está documentado como artista desde 1482, y desde 1488 ostentó el cargo de pintor de la ciudad.

Entre las primeras obras que se le han atribuido se encuentran los frescos de la iglesia de San Wolfgang en Pipping (Múnich), que fue un encargo del duque Segismundo, en 1479. En 1491 ejecutó tres retablos para la capilla palatina de Blutenberg, que se encuentran entre sus obras más representativas. Un año después el duque Alberto IV le encargó unas pinturas murales, que no han legado a nuestros días, y un retablo con escenas de la Pasión que se muestra actualmente en el Bayerisches Nationalmuseum de Múnich. En cuanto a las comisiones que recibió de iglesias y monasterios destaca el retablo para el altar mayor de la abadía benedictina de Weihenstephan, cerca de Freising, y la tabla con Los tres fundadores del monasterio benedictino de Benediktbeuern, que hoy pertenece a las Bayerische Staatsgemäldesammlungen de Múnich. También destacan sus trabajos como retratista.

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